肉馅是生产香肠、饺子和即食食品的主要原料。但肉糜短期冷藏后加热会产生3%～5%的蒸煮损失，这种失水主要是由于冷藏期间蛋白质氧化引起的凝胶结构的减弱。因此，控制冷藏过程中肉糜的氧化对于提高其食用品质和经济价值至关重要。不溶性膳食纤维在食品加工应用中具有重要意义，其疏松的结构有利于通过非活性填充提高肉糜的保水性（water-holdingcapacity，WHC）。
安徽农业大学茶与食品科技学院、安徽省农产品加工工程实验室的XuYing等研究八角膳食纤维（staranisedietaryfiber，SADF）提高冷藏期间肉糜保WHC的作用机制。
结果表明：在0d贮藏组中，随着SADF含量的增加，蒸煮损失从11.93%下降到9.38%，表明SADF的物理填充可以提高蒸煮肉糜WHC。冷藏3d内肉糜WHC的增加主要是由于SADF的非活性填充；冷藏3～7d，肉糜WHC的增加归因于SADF的抗氧化作用。冷藏7d后，不含SADF肉糜的蒸煮损失由11.93%提高到17.65%。由TBARs值和羰基含量可知，由于SADF中残留的精油，其在贮存过程中抑制脂质氧化，在一定程度上延缓蛋白质的氧化损伤。此外，FT-IR分析结果表明β-折叠水平升高，这种有序结构含量的增加限制了肉糜的水分流动性，从而提高了其WHC，这与T2弛豫时间分析结果一致。添加2%SADF的效果最好。
总体而言，通过抗氧化和物理填充SADF，肉糜在冷藏过程中的保水性得到改善，研究结果为炖肉后废弃香辛料的利用提供了新思路。
文章《Theeffectofwater-insolubledietaryfiberfromstaraniseonwaterretentionofmincedmeatgels》发表于FoodResearchInternational年5月27日
安徽农业大学茶与食品科技学院、安徽省农产品加工工程实验室的戚军讲师为本文通信作者
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