什么水做面条、做饺子，口感口味最好？
水在水调面团中的作用及其软硬度匹配
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杜德春
水是制面的主要原料之一，水质的好坏与面条的质量有着密切的关系，一般情况下，水调面团的面条饺子的加水量是面粉质量的28%~45%。
一：水在制面工艺中的作用
水使面粉中的蛋白质吸水膨胀，相互黏结，其体积开始增大，形成面筋网络，经过揉搓或者轧延后，使而筋形成有规则排列的面筋网络，即蛋白质骨架中。
同时把面粉中的淀粉和纤维素等成分均匀包围在骨架中，从而使面团产生黏弹性，切性和延伸性。
水便面粉中的淀粉吸水潮润和影胀，转化为有可塑能物态面团，填充在面筋网络中，为面条的最形准备不件。
淀粉吸水后加热后才能高度糊化度，形成黏性的糊精，并使面团产生良好的口感。
水可调节面团的湿度和温度，从而调节面团的软硬程度，便于轧片和提高面条加工性能。
水可以溶解盐、碱和胶等可溶性的添加剂。水是面条与方便面等面食干燥脱水的转热介质。
二：水质的要求
面类生产制作、特别是煮面类用水，对水质要有特殊的标准，例如pH值、硬度等指标。
饮用水中一般没有碱度要求，而碱度对于工业制面用水却是很重要的指标。
1.pH值
水的pH值，又称酸碱度值，它可用pH计直接测定，也可用pH试纸快速测定。
pH值为5.8的水符合制面类用水的标准要求面制食品的种类繁多，配比成分也不一样，即使水的pH值相同，制成产品的质量也不一样。
2.硬度
水的硬度也是水质的重要标志之一，它直接关系到面条加工质量的优劣。
根据硬度的大小，水可分为硬水和软水。水的硬度，又可分为暂时硬度和永久硬度。
暂时硬度称为碳酸盐硬度是指水中溶解的钙和镁的重碳酸盐含量的总和，这些盐类在水中加热沸腾时，能沉淀析出，沉降在水的底部，使水变软。
永久硬度称为非碳酸盐硬度，是指水中溶解的钙、镁的氧化物、硫酸盐、硝酸盐总和。
这些盐类在水中加热沸腾时也不能沉淀析出不易改变性质，所以称为永久硬度。暂时硬度和永久硬度之和称为总硬度。
三：水质对面团品质的影响
水的ph对面团生产工艺和质量有影响，若pH较低，酸性条件下会导致面筋蛋白质和淀粉分解，从而导致面团加工性能降低。
和面用水的碱性不能太大，否则会使面筋质被部分溶解，使面团的弹性降低，使面团加工性能降低，用水浸泡时，汤中可溶性物质增加。
面条用水的pH值以5~6为宜。
水饺与春饼用水的pH值以6~7为宜。
水的硬度高将使水和面粉的亲水性能变差，和面时面粉吸水慢，从而延长了和面时间，削弱了和面效果;会降低面筋的弹性和延伸性，而会增强面筋的韧性。
硬水中的钙、镁离子与面粉中的蛋白质结合，会将低面筋的弹性和延伸性，降低面团的黏度工艺性能，所以不能用硬度太高，即氧化钙含量过多的硬水和面。
极软水会使面团过于柔软和发粘。而对于硬度高的水，可以采用离子交换和膜分离技术以降低其硬度。
对于极软的水，可以添加微量磷酸钙或者硫酸钙，以增加其硬度。
水的硬度与面团黏度的关系见《杜德春焙烤与面点面食水质匹配》。
钙、镁等金属离子与面粉中淀粉结合，影响淀粉在和面过程中的正常膨润和蒸面过程中的正常糊化，
也会降低面团的黏度，进而影响其加工性能。
水中的铁对面品质也有影响，必须采用除铁质的装置(例如离子交换及膜技术)将其除掉。
所以生产用水不仅要符合饮用水标准，最好进行软化处理，除去部分钙、镁、铁等金属离子，以适合生产工艺要求。
因此先进的面制品生产工艺要求使用1°~4°的极软水。但在实际生产中常用8°~12°的中硬水制作面团。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
