经常做烘焙的小伙伴会发现，面包、蛋糕、甜品的制作中几乎都离不开糖，那么糖在烘焙中有什么作用呢？
糖，可不止有增加甜味这一个作用，接下来就让我们来谈谈面包中糖类的作用吧~
增加甜味，改善口感
加入糖的面包尝起来会带有甜的风味，也能提供热量，对面包的味道影响很大。糖的种类不同甜度也不同，砂糖甜度较高。
保持水份，延长干燥和老化
糖本身就有吸湿性，它可以抓住并且锁住水分，所以用了糖制作的烘焙食品不会像无糖的烘焙食品那样快速老化变质。
填充作用
搅打全蛋或蛋白的过程中，加入糖类可以形成浓稠而稳定泡沫，搅打黄油时加入糖类，可以打成膨松、光滑的组织，成品柔软。
着色剂
焦糖化反应，是指糖对热的敏感性。糖类在加热到熔点以上时，分子与分子之间互相结合成多分子的聚合性，并焦化成异褐色的色素物质——焦糖，可以使面包表皮呈现诱人的色泽，香味浓郁。含糖量越高的配方，烘烤的时候越容易上色，成品颜色更漂亮。
影响发酵速度
糖是酵母的能量来源，糖的含量高低影响面包的发酵速度。在面包制作中，糖的百分比含量越高，由于渗透压的原因，发酵的速度就会越慢。发酵是一个缓慢的过程，适当的含糖量才可以制作出好吃的面包。
装饰美化作用
利用砂糖粒，晶莹闪亮的质感，糖粉的洁白如霜，撒在或覆盖在制品表面，起到装饰美化的效果。利用以糖为原料制成的高亮半成品，如蛋白糖等，在美化食品中的应用更为广泛。
蛋白糖相信看完以上内容，你已经了解了糖的作用了吧，是不是才发现小小的糖其实有着大大的作用呢。接下来就回答一下关于糖大家最常问的两个问题吧~
糖是否可以用其他甜味剂替换?
了解了糖在烘焙中的这么多种作用后，大家应该都意识到，减糖的结果不仅仅是降低甜味那么简单，它还会对成品造成其他方面的影响。因此，在没有把握的情况下尽量不要减少食谱中的糖量。
糖如何保存?
糖的种类很多，如白砂糖、红糖、麦芽糖等。绝大部分的糖类保存方法是，用密封的瓶子或者袋子装好以后。放置在阴凉、通风、干燥的地方。不要让它接近到潮湿或者日光直射及温度过高的地方，避免受潮结块。
好啦，关于糖的知识今天就分享到这里了，还有哪些不明白的地方欢迎大家在文末留言哦~
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